Με τα κέτσαπ και τις μουστάρδες λογικό είναι να γυρίσει η συζήτηση σε μπέργκερς...

Να ξαναθυμίσουμε στο κοινό οτι απο 55C και πάνω (για ανάλογο χρόνο) ολα τα κρέατα είναι ασφαλή.

Ο χρήστης dimik έγραψε:

και μετά κάτι μεταμοντέρνο

συμπαθητικο το μπουγατσαν (αν και αγαρμπο τ' ονομα)

Κρουάτσα δεν θα ήταν καλύτερο πάντως.

BTW βγάλαν και με τυρί

Ο χρήστης red_monster έγραψε:

Το καλό ταρτάρ θέλει σωστά σιτεμένο μπον φιλέ ψιλοκομμένο με μαχαίρι και είναι φανταστικό !!!!

Επικίνδυνο δεν είναι? κάπου διάβαζα ότι π.χ το ψημένο rare μοσχάρι δεν πειράζει γιατί όλα τα βακτήρια βρίσκονται στην επιφάνεια, ενώ αντίθετα το burger πρέπει να είναι πάντα καλοψημένο.

αν το μπεργκερ είναι από μοσχαρίσιο κιμά μπορείς να το ψήσεις όσο θέλεις, αν όχι, συνίσταται να είναι καλά ψημένο

Να ξαναθυμίσουμε στο κοινό οτι απο 55C και πάνω (για ανάλογο χρόνο) ολα τα κρέατα είναι ασφαλή.

Ενα κομμάτι μοσχαρισιο κρεας εχει οντως τα μικροβια στην εξωτερικη επιφανεια, και οταν το ψησεις σε καυτο τηγανι ή καρβουνα, ελαφρα, τα ψοφάς και μπορεις να φας το μεσα 'οπως πρεπει', 'αψητο', 'μπλιαχ παρτο απο εδω', 'με αιμα, γουσταρω', 'τι ειναι αυτο ρε μαλακα' και αλλα τετοια.

Οταν ομως το κομματι το κανεις κιμα, η εννοια 'εξωτερικη επιφανεια' παυει να υφισταται, γινεται ολο ενα πραγμα, οποτε πρεπει να το διαχειριστεις σαν να ειναι ΟΛΟ εξωτερικη επιφανεια, κοινως να το ψησεις καμποσο.

Διαβασα καπου προσφατα μια αποψη οτι οι συγχρονες συνθηκες στα γουρουνομαντρια και σφαγεια δεν ευνοουν πλεον τοσο τα μικροβια και το γνωστο σκουληκακι, οποτε τον κανονα 'το χοιρινο το ψηνουμε καλα' μπορει καποιος πλεον να μη τον λαβει υποψη του κλπ. Δεν ειμαι σιγουρος οτι συμφωνω, αλλα δεν ακουγεται και τελειως παραλογο. Ανέκαθεν δεν τις καρβουνιαζα ετσι και αλλιως, γιατι μετα γινονται ξύλο, δεν τρωγονται.

Το νουμερο του jmarr αφορα το εσωτερικο του κρεατος, οχι την επιφανεια, και θελει θερμομετρα κλπ.

Την επιφάνεια ετσι κι αλλιώς την 'καίς' για γεύση. (Maillard reaction) Μπορείς βέβαια να το φάς απλά μαγειρεύοντας το στους 55 χωρίς το κοκκίνισμα.

Το νούμερο πάντως ισχύει για όλα τα κρέατα και έχει να κάνει μέ τις θερμοκρασίες που πεθαίνουν τα τρία βασικότερα μικρόβια που μπορεί να σου προκαλέσουν πρόβλημα.

Ο χρήστης j.marr έγραψε:
Την επιφάνεια ετσι κι αλλιώς την 'καίς' για γεύση. (Maillard reaction) Μπορείς βέβαια να το φάς απλά μαγειρεύοντας το στους 55 χωρίς το κοκκίνισμα.

Το νούμερο πάντως ισχύει για όλα τα κρέατα και έχει να κάνει μέ τις θερμοκρασίες που πεθαίνουν τα τρία βασικότερα μικρόβια που μπορεί να σου προκαλέσουν πρόβλημα.

ναι, ολα καλα, αλλα ποσοι Ελληνες εχουν sous vide συσκευες? Το Maillard reaction ειναι bonus, μεχρι να ζεσταθει το μεσα εχει καει το απεξω.

μπορει να το εχω ξαναπει, εβαλα μοσχαρι στους 55 για 24 ωρες, το πεταξα. Μπορει να εκανα λαθος μπορει χιλια μπορει, αλλα δεν το παλεψα, και σε σχεση με την παρεα μου, ειμαι ωμοφαγος, εγω τρωω ζουμερο και οι αλλοι καρβουνα.

Ο χρήστης trident1971 έγραψε:
μπορει να το εχω ξαναπει, εβαλα μοσχαρι στους 55 για 24 ωρες, το πεταξα.

24 ωρες δεν ειναι υπερβολικα πολλες??! Μαλλον γι αυτο εγινε χαλια.

Το μαγειρεμα νομιζω πρεπει να ειναι οσος χρονος χρειαζεται για να πιασει μεσα τους 55.
Μετα του ριχνεις φουλ για να παρει απ εξω (ακομη και με καμινετο) και οσο το ξεκουραζεις ψηνεται κι αλλο.
Δεν το βαζεις στους 55 αλλα σε υψηλοτερη θερμοκρασια για να ερθει μεσα στους 55. Σωστα?

Εγω τα rib eye που ψηνω σε τηγανι (black angus ) μου παιρνει ~10 λεπτα (ισως και πολυ λεω).

Ο χρήστης kovathe έγραψε:

μπορει να το εχω ξαναπει, εβαλα μοσχαρι στους 55 για 24 ωρες, το πεταξα.

24 ωρες δεν ειναι υπερβολικα πολλες??! Μαλλον γι αυτο εγινε χαλια.

Το μαγειρεμα νομιζω πρεπει να ειναι οσος χρονος χρειαζεται για να πιασει τους 55.
Μετα του ριχνεις φουλ για να παρει απ εξω (ακομη και με καμινετο) και οσο το ξεκουραζεις ψηνεται κι αλλο.
Δεν το βαζεις στους 55 αλλα σε υψηλοτερη θερμοκρασια για να ερθει μεσα στους 55. Σωστα?

2 χοντρες μπριζολες σε ολοκληρο κομματι. η πιο μικρη διασταση ηταν 10 εκατοστα τουλαχιστον
καμινετο απ εξω μεχρι να κανει πετσα καλη.
στο φουρνο ορθιο πανω στο κοκκαλο με θερμομετρο στους 55 για 24 ωρες.
γδαρσιμο της απεξω πετσας και του κοκκαλου
κοψιμο σε 2 μπριζολες, ειχε γινει ροζ ελαφρυ κοκκινο και μαλακο σαν τις μπριζολες στα καρτουν
searing στο τηγανι
σουπερ μαλακη υφη τρυφεροτητα απιστευτη αλλα η γευση παραηταν ασυμβατη με τον ουρανισκο

μπορει να φταιω εγω, μπορει να μην το εκανα καλα, μπορει, μπορει, χιλια μπορει.

στο τηγανι η θερμοκρασια απξω ειναι μεγαλη και γρηγορα παει μεσα. απα εχεις 55 απεξω, ποτε να προλαβει να περασει 5cm απο καθε πλευρα το λιγοτερο

Τα λουκανικα. Που τα ψηνουμε απεξω και μεσα ειναι κοκκινα?

Ο χρήστης nEK έγραψε:
Τα λουκανικα. Που τα ψηνουμε απεξω και μεσα ειναι κοκκινα?

Τα λουκανικα δεν εινα 'ωμα', εχουν κατι τονους αλατι μεσα, που σκοτωνει τα παντα.

Ακόμα και οι 55 βαθμοί να χαλάνε κάποιον (προσωπικά τρώω και ωμό κιμά οπότε δεν με χαλάνε), μπορείς άνετα να το ψήσεις στους 70-80 και πάλι θα είναι λουκούμι σε σχέση με τα κάρβουνα που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ελλάδα (250 βαθμοί τσε βάλε)

Ο χρήστης trident1971 έγραψε:

σουπερ μαλακη υφη τρυφεροτητα απιστευτη αλλα η γευση παραηταν ασυμβατη με τον ουρανισκο

Οταν λές ασύμβατη;

Ο χρήστης j.marr έγραψε:

σουπερ μαλακη υφη τρυφεροτητα απιστευτη αλλα η γευση παραηταν ασυμβατη με τον ουρανισκο

Οταν λές ασύμβατη;

Ειναι δυσκολο να στο εξηγησω, η υφη ηταν μεν καλη κλπ, το αρωμα**/γευση ομως ήταν ξενο τελειως και οχι απολαυστικο.
Πχ ο πατσας ο χοντρος εχει ενα αρωμα** που εμενα μου αρεσει, αλλοι προτιμουν να τους βιάσει ο Κθούλου και τα φιλαρακια του, παρα να το φανε.

Δεν εξηγειται. Οπως ειπα και παραπανω, μπορει να εκανα κατι λαθος, μπορει το ποσοστο λιπους στο κρεας να ηταν διαφορετικο και να βοηθουσε να εχω περισσοτερο 'μωσαικο', μπορει να το εκανα σωστα και εγω τελικα να μην το αντεχω, χίλια μπορει.

**αρωμα οπως flavour, με την πισω μερια της μυτης, οχι οπως smell

Μηπως καποιος να τα μετεφερε ολα τα τελευταια στα Καυσιμα του οδηγου?

Ο χρήστης dimik έγραψε:

ενώ αντίθετα το burger πρέπει να είναι πάντα καλοψημένο.

αν ήταν έτσι, οι ΗΠΑμερικάνοι θα είχαν εξαφανιστεί ως πληθυσμός

Δεν είπαμε οτι πεθαίνεις από το E-coli έτσι και φας ωμό κιμά αλλά είναι ριψοκίνδυνο για τουλάχιστον mayday

And again:
Αν ήταν έτσι, τότε οι ΗΠΑμερικάνοι θα ήταν μόνιμοι κάτοικοι χέστρας. Αλλά δεν είναι.
Βάλε πόσα μπεργκεράδικα υπάρχουν, πόσα εστιατόρια που έχουν και μπέργκερς, πόσο δημοφιλή είναι, και ότι όλοι τα παίρνουν medium-rare.

Last summer, North Carolina became the latest state to ban any piece of ground beef cooked to less than 155 degrees Fahrenheit (68.3 degrees Celsius). Similar laws were already on the books in South Carolina and Wyoming, although South Carolinians can order a medium-rare patty if they are over the age of 18.

http://news.nationalpost.com/2012/03/02 ... s-thought/

κάτι σαν φάτε αλλά με δική σας ευθύνη

Μην τρελαίνεσαι.
Και στα starbucks έχει αντίστοιχες πινακίδες (όπως σε όλες τις καφετέρειες) που σε προειδοποιούν σαφώς ότι όλα τα προϊόντα ως αποτέλεσμα του roasting περιέχουν καρκινογόνες ουσίες και μπορείς να ψοφήσεις. Drink at your own risk.
Τα ίδια και σε pastries και όπου γενικά πράγματα ψήνονται σε φούρνους σε δυνατή φωτιά.

Επέστρεψα και αναφέρω αποστολή εξετελέσθει....

Σέμπρικο πολύ καλό

σπαλομπριζόλα medium-rare καταπληκτική

πικάντικο γιαουρτλού με βουβαλίσια κεμπαπάκια επίσης τα έσπαγε, με μπόλικο μπούκοβο

επίσης καλά πιάτα η πατατοσαλάτα με μελιτζανοσαλάτα από πάνω, η σφακιανή πίτα, καταπληκτικό ψωμί με ολόκληρους σπόρους γλυκάνισου ίσα ίσα να δίνουν μια νότα και η μυκονιάτικη σαλάτα. Πληρώσαμε 20€ το άτομο με 2 σπαλομπριζόλες, 1 γιαουρτλού και 1 πανσέτες συν τα παραπάνω ορεκτικά και 6 μπύρες FIX, 1 νερό, 1 κόκα, μια χαρά, δεν μας φάνηκαν πολλά δεδομένων των γεύσεων και της ποσότητας.

πιτόγυρα έφαγα από ένα κάτω στον πύργο στην γωνία που μου διαφεύγει το όνομα.... pas mal, καλό το κρέας η πίτα ήθελε κι άλλο ψήσιμο.

Έφαγα επίσης στο Πανελλήνιον στα Λαδάδικα, αρκετά καλό, η ποικιλία μανιταριών ήταν φοβερή, τα υπόλοιπα κλασικά όπως μπάτζος σαγανάκι, ανάμικτη τηγανιά, πανσέτες κλπ, όλα καλοψημένα και γευστικά όμως και συνοδεία τσίπουρου Αποστολάκη άνευ γλυκάνισου κατέβαιναν αέρα.

Πολύ ωραία κοκτέιλ η Παπαρούνα στα Λαδάδικα, ήπια ένα με παλαιωμένο ρούμι με κανέλα, πορτοκάλι και σοκολάτα και το φαγητό από ότι διάβασα τον κατάλογο πρέπει να είναι αρκετά ενδιαφέρον. Την επόμενη φορά θα δοκιμαστεί και το φαγητό οπωσδήποτε.

Έχουμε φιντμπακ απο κρέας ψημένο στο αλάτι ;

Ο χρήστης red_monster έγραψε:
Έχουμε φιντμπακ απο κρέας ψημένο στο αλάτι ;

Ρώτα στο viewtopic.php?f=13&t=9917

http://www.theeaters.gr/el_GR/σ� ... 8AbjaZRXmE

Αμα είσαι αθηναίος κάνεις infographic για το 'σουβλάκι' χωρίς σουβλάκι. Γιατί είσαι γνώστης αμαλαχιναουμε.