Ο χρήστης j.marr έγραψε:

στις ζυμες, ποιες οι διαφορες για:
μαργαρινη vs σπορελαιο και

Πως θα τα χρησιμοποιήσεις παίζει ρόλο. Η μαργαρίνη είναι στερεή και το σπορέλαιο ρευστό. Απο εκεί και πέρα αν τα βάλεις μέσα στη ζυμη σε ρευστή μορφή θα κάνει τη ζύμη τριφτή. Αν απλά τα αλείψεις ανάμεσα απο πολλές στρώσεις φύλων θα χωρίσουν τα φύλλα (δεν μπορώ να το περιγράψω καλύτερα).

Και ως προς τη γευση θα έχουν διαφορές. When in doubt use butter

Μαλιστα. Ναι, αυτο που περιγραφεις το διαπιστωσα στο puff pastry.
Βασικα η απορια ηταν για τη ρευστη μορφη. Μπαινω σε τεταρτη ζυμη πιτακιων και αρχιζω να βλεπω ενα μοτιβο. Ε, προσπαθω να καταλαβω τι μπορει να αντικατασταθει με τι, τι αποτελεσμα δινουν αυτες οι διαφορες κλπ
(τα βασικα ειναι: αλευρια [αυτο που ρωτησα], λιπη [μαργαρινη, λαδι], γαλακτοκομικα [γιαουρτι, γαλα])

και μιας και το 'πα: τι διαφορα κανει το γαλακτοκομικο; Μονο στη κουροζυμη ειχα βαλει αλλα δεν συγκρατησα διαφορα..

Πραλίνα φουντουκιού που βρίσκουμε;

Τη φτιάχνουμε μόνοι μας

http://www.argiro.gr/recipes/772

εεπ, αυτη ειναι ετοιμο μερεντοειδες ή μπαινει μαζι με αλλα για να κανει το επιθυμητο αλειμμα;

έμεινα μλκας με το πόση διαδικασία έχει η paella
Kανονικά γίνεται σε ξύλα και η όλη φάση παίρνει ένα 4ωρο στο νερό

παραδοσιακα γινεται σε ξυλα (a la leña). κανονικοτατα γινεται και με αερια/υγραερια κλπ
το τετραωρο στο 'κανε ταλιρακια; μαλλον εννοει το κυριακατικο οικογενειακο μαζωμα και μετραει απο οταν πιανει το trébede μεχρι να χωνεψει το φαγι.

Kανονικά μου είπε ΔΕΝ γίνεται στο γκάζι, γιατί στο τέλος όταν είναι έτοιμη, πετάς στην στάχτη κλιματσίδες και σκεπάζεις με ενα πανί ώστε να πάρει τη μυρωδιά.

Το 4ώρο είναι απ τη στιγμή που θα ξεκινήσεις με τα ξύλα και οι άλλοι μέσα καθαρίζουν τα ψάρια, μέχρι να σερβίρεις.

Επίσης ένα απ τα 'μυστικά' είναι ο ζωμός που φτιάχνεις ξεχωριστά. Γενικά θέλει πολύ διαδικασία, μιας και τα διάφορα υλικά δεν τα μαγειρεύεις μαζί, λόγω διαφορετικού χρόνου ψησίματος, αλλά και επειδή προφανώς τα ψάρια θέλουν διαδικασία (καθάρισμα, τα μύδια να ανοίξουν κλπ).

Το συμπέρασμα είναι ότι πρέπει να πάω στην Minorca για να φάω

Ο χρήστης egobrain έγραψε:
Μαλιστα. Ναι, αυτο που περιγραφεις το διαπιστωσα στο puff pastry.
Βασικα η απορια ηταν για τη ρευστη μορφη. Μπαινω σε τεταρτη ζυμη πιτακιων και αρχιζω να βλεπω ενα μοτιβο. Ε, προσπαθω να καταλαβω τι μπορει να αντικατασταθει με τι, τι αποτελεσμα δινουν αυτες οι διαφορες κλπ
(τα βασικα ειναι: αλευρια [αυτο που ρωτησα], λιπη [μαργαρινη, λαδι], γαλακτοκομικα [γιαουρτι, γαλα])

και μιας και το 'πα: τι διαφορα κανει το γαλακτοκομικο; Μονο στη κουροζυμη ειχα βαλει αλλα δεν συγκρατησα διαφορα..

.

Τα λίπη μπορούν να αντικατασταθούν με άλλα λίπη και θα δείς διαφορά ως προς τη γευση. Άλλη γεύση το σπορέλαιο άλλη το ελαιόλαδο κλπ.

Το γαλα είναι στην ουσία ενα υγρό (90% νερό αν δεν κάνω λάθος) και αυτό που επηρεάζει μια ζύμη είναι τα υπόλοιπα συστατικά του. Και αυτό σε μικρό βαθμό. Ετσι το έχω καταλάβει τουλάχιστον. Το γιαούρτη έχει τη γεύση του και γι αυτό μπαίνει συνήθως.

Ο χρήστης rx8_drifter έγραψε:
Kανονικά μου είπε [...]

δικο μου λαθος, καταλαβα το κανονικα με την τετριμμενη του χρηση.
συνοπτικα, θεναπω, παεγια τυπικη τυπικοτατη γινεται και εκτος leña.

κι η συμπτωση: για σημερα εκανα ξανα αυτο (παελια λολ) με κοτοπουλο + χωριατικο και ζωμο κοτας. βγηκε μικρη αμβροσια. εμεινα ασυναισθητα καρφωμενος πανω απ' το τηγανι για κανα λεπτο

τζεϊμαρρ, φχαρισταω!

E ναι ρε, σιγά μη δε γίνεται στο γκάζι, απλά ο συγκεκριμένος αρνείται να την μαγειρέψει οπουδήποτε αλλού

παστιτσιο. συνταγη μαμας, εκτελεση δικη μου.

Ο χρήστης koutsan έγραψε:
Εγώ αλλιώς αποκωδικοποίησα πάντως το '...με τον ισπανο που μου κάνει σαξόφωνο για φαγητά'

Ο χρήστης vaggos111 έγραψε:
παστιτσιο. συνταγη μαμας, εκτελεση δικη μου.

ωραίο φαίνεται αλλά πρέπει να 'χει πρασινίσει τώρα

Ο χρήστης dmitspan έγραψε:

ωραίο φαίνεται αλλά πρέπει να 'χει πρασινίσει τώρα

το εφαγα τις επομενες 2 μερες απο την αναγραφωμενη ημερομηνια.

στο pandespani εχουν ενα αναλυτικοτατο αφιερωμα στη σπαλομπριζολα
http://www.pandespani.com/5-gourmet-cul ... imo-meros/

προς το παρον ειναι 4 μερη

και μιας και ειμαι ηδη στο θεμα της προχωρημενης μαγειροκαταστασης ->
παιρνω πισω παλιοτερο σχολιο για τα βιντεα του how to cook like heston (περι αχρειαστων προς το παρον συμβουλων). διδακτικοτατοι οι κανονες που αναφερει (προτεραιοτητες τυριωνε, ψησιμο κοτοπουλου κ.α.)

αν και με μπολικη ανησυχια μηπως δεν γινει ωραιο (ηταν πολλα τα λεφτα για τον ταπεινο γιανν),
το πατσιτσιο βρηκε πολυ νοστιμο

Τι κασερια βανετε στο πεϊνιρλι;

καλοδεχουμενοι και οι αγαπημενοι συνδυασμοι του καθενος.
(πχ ζαμπον-κασερι-μπεϊκον)

Τα πάντα πάνε απο τυριά ωρε. Οτι έχεις στο ψυγέιο το βάζεις.

Γκούντα κασέρι και ελάχιστη φέτα το σύνηθες για μένα. Παρμεζάνα κεφαλοτύρι μοτσαρελα δεν με χαλάει. Και κανα μετσοβόνε (ελάχιστο) αν θές το καπνιστό.

@egobrain & ον παστίτσιο.

Οπου βλέπεις συνταγή που περιέχει την λέξη ευκολή στον τίτλο κάνε πέρα. Αυτό το πράμα στην συνταγή δεν είναι μπεσαμέλ.
Είναι κρίμα να χαντακώνεις με μαλακίες ενα από τα πιο γαμάτα φαγητά της Ελ. Κουζίνας.

BTW ΔΕΝ είναι δύσκολη η μπεσαμέλ. Απλά η μέση ελληνιδα φλόμπα (στην οποία απευθύνονται 'εύκολες' συνταγές) είναι ακαμάτα και ηλίθια.

καλα καμεις και ριχνεις διευκρινιση. και μιας και εισαι εκει, τι καταλογιζεις στην μπεσαμελ αυτη; τι λειπει;
δεκτα λινκς

Η συνταγή αυτή χρησιμοποιεί γάλα πηγμένο με corn flour. Η μπεσαμέλ είναι γαλα πηγμένο με roux (αλεύρι, βούτυρο).

Το roux φτιάχνεται λιώνοντας βούτυρο πάνω απο δυνατή φωτιά και προσθέτωντας αλεύρι (ιση ποσότητα με το βούτυρο). Ανακατεύεις μέχρι να σκουρίνει λίγο.

Για μπεσαμέλ το πόσο γάλα θα προσθέσεις εξαρτάται απο το πόσο πηχτή τη θές. Για παστίτσιο πχ μια αναλογία του

100% γάλα
11% βούτυρο
11% αλεύρι

είναι καλή νομίζω. Χαμηλώνεις τη φωτιά στο roux που έφτιαξες και προσθέτεις το γάλα σε τρείς δόσεις ανακατεύοντας (αμα έχεις μιξερ use it) για να μην σβολιάσει. Οταν πήξει κατεβάζεις και προσθέτεις τα τυριά (αν θες), κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

αντί για αλεύρι, χρησιμοποιούσαμε σιμιγδάλι ψιλό.
θεωρώ οτι δίνει καλύτερη υφή και ίσως λίγο διαφορετική(προς το καλύτερο για το γούστο μου) γεύση.

τζεϊμαρρ, ωραιος και αναλυτικος. θα το 'χω υποψη για το επομενο φουρνισμα

Ο χρήστης wannabe έγραψε:
αντί για αλεύρι, χρησιμοποιούσαμε σιμιγδάλι ψιλό.
θεωρώ οτι δίνει καλύτερη υφή και ίσως λίγο διαφορετική(προς το καλύτερο για το γούστο μου) γεύση.

OXI

τζεϊμαρρ, ωραιος και αναλυτικος. θα το 'χω υποψη για το επομενο φουρνισμα

Αν θες να πειραματιστείς κάνε 250γ γάλα για να δείς πως βγαίνει. Αν πετύχει μπορείς να κάνεις ενα μικρό σουφλέ.

και όμως.